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北豆腐

北豆腐

為你介紹北豆腐營養與選購,以及北豆腐的413種做法

北豆腐,食品,豆漿煮開后加入鹽鹵,使凝結成塊,壓去一部分水分而成,比南豆腐水分少而硬。北豆腐又稱鹵水豆腐,顧名思義它的成型劑是鹵水,相比南豆腐質地要堅實一些,切面也不如南豆腐細滑。

北豆腐的選購技巧

  

家常豆腐的主料就是豆腐,豆腐的品種五花八門,除了傳統的北豆腐、南豆腐外,近年來,還出現了許多有“技術含量”的豆腐,如內酯豆腐、木棉豆腐、絹豆腐,甚至還有鮮紅色的草莓豆腐、碧綠色的菜汁豆腐,以及加進了花生仁的營養豆腐等。  

不同豆腐,營養有別。傳統的中國豆腐是將黃豆浸泡于清水,泡漲變軟后磨成豆漿,然后用鹽鹵或石膏“點鹵”,使豆漿中分散的蛋白質團粒凝聚而成。市場上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、內酯豆腐、“假豆腐”等幾大類。  

北豆腐。又稱老豆腐,一般以鹽鹵(氯化鎂)點制,其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低,口感很“粗”,味微甜略苦,但蛋白質含量最高,宜煎、炸、做餡等。盡管北豆腐有點苦味,但其鎂、鈣的含量更高一些,能幫助降低血壓和血管緊張度,預防心血管疾病的發生,還有強健骨骼和牙齒的作用。  

南豆腐。又稱嫩豆腐、軟豆腐,一般以石膏(硫酸鈣)點制,其特點是質地細嫩,富有彈性,含水量大,味甘而鮮,蛋白質含量在5%以上。烹調宜拌、炒、燴、氽、燒及作羹等。  

內酯豆腐。拋棄了老一代的鹵水和石膏,改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑,添加海藻糖和植物膠之類物質保水。雖然質地細膩,口感水嫩,但沒有傳統的豆腐有營養。這是因為,一來大豆含量少了,吃起來沒有豆腐味;二來豆腐的鈣和鎂主要來自石膏和鹵水,而葡萄糖酸內酯凝固劑既不含鈣也不含鎂,營養價值因而下降。  

“假豆腐”。現在市場上還有許多“花樣豆腐”:日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐等。雖然同叫“豆腐”,模樣都是水潤白嫩,吃起來口感爽滑,但卻和豆腐一點關系也沒有。因為,這些“豆腐食品”的原料中壓根沒有大豆。以日本豆腐為例,其實,就是用雞蛋制成膠體溶液后凝固制成的“雞蛋豆腐”。  

豆腐該如何挑選呢?  

第一,豆腐的顏色應該略帶微黃,如果過于死白,有可能添加了漂白劑,不宜選購。  

第二,好的盒裝內酯豆腐在盒內無空隙,表面平整,無氣泡,不出水,拿在手里搖時無晃動感,開盒可聞到少許豆香氣。  

第三,豆腐本身是高蛋白質的食品,很容易腐敗,最好到有良好冷藏設備的場所選購。  

第四,豆腐買回家后,應立刻浸泡水中,并放入冰箱冷藏,烹調前取出,并在4小時內食用,以保持新鮮口味。

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